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Tipos de cortes y elaboraciones de patatas

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    En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la mayor parte de las ocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional.

 

     Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra, y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea.

La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario, aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la patata.

 

 

Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.

 

Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.

 

Patatas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente.

 

Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resul­tado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.

 

Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas cana­les. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados.

 

Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.

 

Patatas Juliana: Son de similares características a la receta anterior, pero con un grosor de mas de medio milímetro.

 

Patatas Brunoise: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son unos cuadrados milimétricos

 

Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados.

Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el dorado o fritura final.

 

Patatas Miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Generalmente se blanquean y después se doran.

 

Patatas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua.

 

Patatas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.

 

Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.

 

Patatas Parmentier: Con las mismas características de dados.

 

Patatas Batalla: Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar.

 

Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y después dorar.

 

Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con mantequilla.

 

Patatas Chateau - castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo, aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con mantequilla.

Patatas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno.

 

Patatas Fondantes: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por  el líquido que se le haya incorporado.

 

Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración  final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.

 

Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar salteándolas con mantequilla.

 

Patatas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo  que el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamente. Se blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno.

 

Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.

 

Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de las pata­tas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para la clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.

 

Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa.

 

Patatas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general­mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.

 

Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los prepa­rados como en el caso del pan rallado.

 

Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas, escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren ligeramente.

 

Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen preferente­mente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.

Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas determi­nados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultiva principalmente en Lan­zarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que pro­duce un arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.

 

Patatas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros, se lavan y fríen en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rápidamente.

 

Patatas Makario: Se asan las patatas enteras en el horno. Una vez tiernas, se pelan en caliente y, con una varilla, se machacan hasta conseguir un puré basto. Se agrega un poco de mantequilla y sazona. Se extiende el puré sobre una placa engrasada, procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar. Una vez frío, se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada.

Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado, así como sal y ajo.

 

Patatas Rösti: Tiene bastante similitud con la patata makario en cuanto a su inicio, pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. A continuación, se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. Bien mezclado todo, se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer tortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente.

 

Los purés de patatas

 

Los purés de patatas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboración de un puré, pese a su simpleza, requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Si no es así, pueden resultar de baja calidad y desagradables, a juicio de personas entendidas.

 

Puré Parmentier: Patatas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Se pelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Una vez tiernas, se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido, para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Se pasan rápidamente las patatas por el pasapurés y se comprueba que el puré, esta suelto y esponjoso. A continuación, se agrega mantequilla en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de patatas empleado.

Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada, hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. A continuación, se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de patatas. Se sazona con nuez moscada, pimienta blanca y rectifica de sal. Terminadas estas operaciones, el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado, para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo.

Puré Duquesa: Puré de patatas al que se le agrega 100 gramos de mantequilla por kilo de patatas. En segundo lugar, añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). Se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. Dos minutos antes de servirse, se gratina o se calienta en el horno.

A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de nata liquida, reduciendo en este caso la proporción de yema y de mantequilla. En otros casos, se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido.

 

Croquetas de patatas: Se elabora un puré duquesa y, una vez terminado en su totalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. Con la manga preparada, se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo, que pre­viamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz, trigo, arroz o patata. Terminado el puré, se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras, para mejor adherencia de la fécula. Se deja enfriar y, a continuación, cortar en trozos de cinco centímetros de largo.

Una vez hecha la forma de las croquetas, se pasan por huevos batidos y pan rallado. Dos minu­tos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguillas, pera, media luna, jamoncitos. etc.

 

Patatas amandinas: Estas patatas son similares a las croquetas de patatas, solo que el pan ralla­do debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas, que se tuestan ligeramente y luego se fríen, al igual que las croquetas.

 

Patatas Delfín (buñuelos de patatas): Esta receta es la combinación del puré duquesa y past­a-choux, en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones, se le da la forma deseada y fríen a 180 grados, justo al tiempo de ser servidas.

 

Otras elaboraciones de patatas

 

Existen mas formulas de elaboración de las patatas, pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones.

 

Patatas Maitre d'hotel o a la crema: Patatas cocidas enteras. Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milímetros. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. Se agregan 50 gramos de mantequilla fresca por cada kilo de patatas empleado. Se sazona, da un hervor y, al momen­to de servir, se riega con perejil picado.

 

Patatas Rellenas: Se asan enteras al horno. Una vez tiernas, se retiran con un corte la parte superior de la patata. Con la ayuda de una cucharilla, se vacía casi la totalidad de la pulpa, que se utilizará para elaborar un puré duquesa. En la cavidad resultante de la patata se incorpora el relleno previsto y, con el puré elaborado, se cubre el relleno, sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el gratinado adquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido.

 

Patatas Lionesas: Son patatas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y suda­da.

 

Patatas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la patata. En general risol, risola, risoladas, significa “dorar al horno”, lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de patata con cierto tamaño de corte.

 

Patatas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros, procurando que se manten­gan las rodajas unidas. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. Cubierta la base de la placa con las patatas, se vierte la leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuez moscada. A continuación, se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen.

 

Patatas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración, pero hay un elemen­to coincidente: la adición de tabasco, que da un sabor picante bastante pronunciado. Se cortan las patatas panaderas. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente, se escurren y se colocan en una fuente. Aparte, picar unos ajos y se sofríen en una sartén. Agrega el pimentón, reho­gar de nuevo y, a continuación, se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de patatas). Se agrega un par de golpes de tabasco, se rocían las patatas con esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan las patatas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. Cuando están tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados

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Comentarios Tipos de cortes y elaboraciones de patatas

[...]más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante. Para ver más cortes y elaboraciones de patatas ir a El blog de pacocarbelo Escrito por Sebadog 18 Enero 2010 a 17:40 Escrito en Técnicas «[...]

espectacular la pagina me gustari a tener mas recetas de las llamads noissette y de los cuadraditos de  1 x 1 cm gracias

fresia fresia 08/03/2010 a las 17:24

Muy bueno ah interesante. Admiro mucho a las personas que les gusta compartir sus conocimiento Adelante es todo un profecional ;-)

Yolanda Diaz Suarez Yolanda Diaz Suarez 19/07/2010 a las 00:18
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