Avisar de contenido inadecuado

Terminología culinaria 2

{
}

Farsa

Se trata de un conjunto de diversos ingredientes picados, ligados o no y mezclados para rellenos, confección de albóndigas, farsa de quenefas de pescado, etc.

 

Flamear o llamear:

1.o Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. o Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.

 

Fondos

Son preparaciones culinarias líquidas aromáticas, de consistencia liviana (sin ningún elemento de ligazón), más o menos concentradas y ligeramente perfumadas sin sazonar, que se obtienen sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes:

  • Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, fondo de ternera, [umet (de pescado).

 

  • Guarnición aromática: mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla, puerro apio, normalmente) y un bouquet garni.

Fumet

Caldo obtenido de la cocción de espinas de pescados, hierbas aromáticas y mire poix de verduras.

 

Glasear

1 ° Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2° Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

 

Gratinar

Acción de dorar en horno o salamandra determinadas preparaciones, con o sin salsa, pero generalmente espolvoreadas con algún elemento que ayude al gratinado (pan o queso rallado).

 

Guarnecer

Acompañar un gérero principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

 

Hermosear

Suprimir los elementos inú.iles a la presentación de un manar Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

 

Levantar

Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

 

Ligar

Aportar una cierta consistencia (espesor) a un liquido o preparacion por medio de elementos específicos denominados elementos de ligazón (huevos, materias grasas, cereales o féculas), por medio de procedimiento s diferentes, con el fin de conferir les la untuosidad y consistencia necesarias.

Lustrar

Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glas o lustre.

Macerar

Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por ex-tensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar

Quebrar de forma grosera; machaca r de forma imperfe cta, gene ralment e con ayuda del mortero.

Marcar

Prepara r un plato a falta de su cocción.

Marchar

Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o «marcado».

Marinar o enmarinar

Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbr es, hierbas aromáti c as, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

 

Mechar

Originariamente, consistía en introducir tiras de tocino en un manjar por medio de una aguja mechadora, con el fin de aportar jugosidad, mechándose también con tiras de trufas o zanahorias para mejora r la presen tación al cortar dicha pieza. Pero, actualmente, este término se aplica a cualquier manjar sin necesidad de emplear tocino y con otros fines, como puede ser el de conseguir combinaciones de sabores y texturas. Ej.: solomillo mechado con una juliana gruesa de queso, merluza mechada con jamón serrano, etc.

 

Mirepoix

Voz francesa que se aplica al conjunto de hortalizas (zanahoria, cebolla, puerro y apio), cortadas grosso modo (verduras cortadas de forma irregular que midan 2 cm) y que se emplean normalmente para aromatizar fondos y breseados, de ahí que también se le denomine "bresa" o "guarnición para marmita".

 

Mise en place

Término que designa la puesta a punto y preparación en la cocina, de géneros, útiles y accesorios, con el fin de realizar un trabajo organizado y limpio.

 

Mojar

Añadir la cantidad de líquido necesario a un guiso, arroz, etc., para poder realizar la cocción adecuada en cada caso.

 

Moldear

Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar

1 ° Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simple mente emplat ar. 2° Sinónimo

de batir.

Mortificar

Dejar envejece r una carne para que se ablande.

 

Napar

Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

 

Pasado

1 ° Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él 2° Excesivamente cocido. 3° Colado.

 

Pasar o colar

Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2.° Tamizar.

 

Picar

1 ° Mechar superficialmente un preparado. 2° Cortar finamente un género.

 

Popieta

Origi nari ament e, solo se conoc ía con esta denom inaci ón una maner a de prepa rar los filet es de algun os pesca dos plano s (como el lengu ado] enro llánd olos sobre si mismos. Actual mente, la denom inació n "popie ta" abarca, igualm ente, to das aque llas prep arac ione s que han adoptado forma de cilindro (normalmente cilindros pequeños), como por ejemplo, popieta de conejo rellena de dátiles: lomo de conejo deshuesado, relleno de dátiles, bridado en forma de cilindr o y asado, etc.

Prensar

Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.

 

Puesta a punto

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

 

Punto, a

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está «a punto» para utilizarlo.

 

Quenefas

También denominadas quenelles (denominación francesa), elaboradas con múltiples farsas y empleadas tanto en cocina como en pastelería; el término "quenefa" hace referencia a toda aquella farsa (cruda o cocinada) a la que se le ha dado forma de "albondiguilla" alargada (croquetas de bacalao), la cual se emplea, normalmente, como guarnición de platos.

 

Racionar

Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.

 

Rallar

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

 

Rebozar

Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

 

Reducir

Concentrar o espesar un jugo, salsa o puré por medio de una cocción prolongada y, por lo tanto, mediante evaporación de parte del mismo.

 

Reforzar

Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar

1.o Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. o Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar

Cocinar un género, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

 

Remojar

Poner un género desecado, dentro de un líquido frío para que recupere la humedad.

Risolar

 

Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado.

Roux

Elemento de ligazón que consiste en la mezcla de un elemento graso (aceite o mantequilla) y otro farináceo (normalmente harina de trigo). Su aplicación más difundida se centra en la salsa besamel; sin el roux, la besamel no llegaría nunca a espesar.

 

Salsear:

 

Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear

Dorar un alimento a fuego fuerte y con poca cantidad de grasa (manteca, aceite o mantequilla) durante un corto periodo de tiempo.

 

Sudar o caer a blanco

Someter a cocción lenta y suave determinados géneros (normalmente puerro y cebolla), en presencia de alguna grasa (aceite o mantequilla), sin que llegue a tomar color. Las hortalizas cocinadas de esta forma desprenden su agua de vegetación (sudar) cociéndose en ella.

 

Sufratar

N apar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.

 

Tamizar

1° Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2° Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tornear

Dar formas diversas (ovoide, diente de ajo ... ) por medio de un cuchillo a las hortalizas y frutas destinadas a guarnición o adorno. Ej.: patatas, zanahorias, nabos torneados, champiñones torneados, etc.

 

Trabar

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

 

Trinchar

Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.

 

Velouté

Salsa básica, blanca y caliente, de carne o pescado, con diversas aplicaciones. También se conoce con este nombre a una crema.

 

{
}
{
}

Comentarios Terminología culinaria 2

La verdad es que fué la página con terminología mas completa y en lenguaje sencillo. Mil gracias y felicitaciones.
adriana adriana 21/10/2009 a las 19:15
gracias estaba enredada con todo esto !!! si no fuera por ustedes de verdad??no se que ubiese echo!!!
esther esther 20/05/2010 a las 04:01
 estudio gastronomia  , y  tus terminologias me sirvieron de mucho  estructuras muy   bien las palabras!   bien !!
carlos carlos 02/06/2010 a las 20:32

Identifícate en OboLog, o crea tu blog gratis si aún no estás registrado.

Este blog solamente acepta comentarios de usuarios registrados.

Deja tu comentario Terminología culinaria 2

Identifícate en OboLog, o crea tu blog gratis si aún no estás registrado.

Avatar Tu nombre