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Terminologia culinaria 1

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TERMINOLOGIA CULINARIA:

El vocabulario Técnico utilizado por los profesionales de la cocina tiene como fin facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios.

A continuación, se exponen aquellos términos considerados como los más usuales e importantes, sin descartar la existencia de otros muchos y aclarando que se ha intentado definir cada uno de ellos de manera global, por lo que puede darse la posibilidad de encontrar definiciones diferentes para un mismo término.

 

Abierto

Dícese del arroz cuando, tras una excesiva cocción, se hincha hasta el punto de romperse. Un sinónimo muy empleado en la cocina seria "arroz pasado".

 

Abrillantar

Dar brillo a una preparación. Dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de diferentes formas: con gelatina algunas preparaciones frías (tartas sernifrias]: con mantequilla u otras grasas y, por mediación de una brocha, algunas preparaciones en caliente (platos terminados, carnes, pescados); con huevo batido algunas pastas y masas de pastelería [croissants], o con mermeladas, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.

 

Acidular, agua acidulada

Preparado de agua muy caliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero la más extendida consiste en escalfar huevos. Desempeña un papel importante en la elaboración de algunas salsas en las que la yema de huevo es el ingrediente principal, ya que sirve para escaldarla e hidratarla al mismo tiempo, reduciendo el riesgo de aparición de la salmonella. También aporta fluidez a la salsa durante su emulsionado con el fin de que no se corte (actualmente la legislación vigente prohíbe el empleo de huevos frescos para tales fines; deben ser sometidos a temperaturas superiores a 60 oC para evitar todo riesgo).

 

Adobo y marinada

Ambos términos se suelen emplear indistintamente, por tanto no se puede establecer una clara diferencia entre ellos. Actualmente, el término "adobo" no se emplea en el vocabulario técnico culinario por lo que se puede deducir que ha sido sustituido por el de "marinada". Ej.: carnes de caza y pinchos morunos adobados.

 

Acanalar

Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

 

Acaramelar

Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

 

Adobar

Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

 

Agarrarse

Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

 

Agua blanca, lechada, caldo blanco

Es un compuesto líquido que contiene agua fría, sal, zumo de limón, harina y un poco de aceite crudo. Se emplea para la cocción y posterior conservación de cardos y alcachofas.

 

Ahumar

Consiste en la exposición al humo de carnes o pescados, generalmente sin huesos ni espinas, en espacios cerrados, con serrines procedentes de maderas especiales o nobles (nogal, naranjo, etc.] y hierbas aromáticas, con la finalidad de aportarles un sabor característico, cociéndolos y conservándolos. Ej.: salmón ahumado.

 

Albardar

Envolver en láminas finas de tocino algunas piezas privilegiadas con la finalidad de preservar el contacto directo con el fuego o calor y, a su vez, proporcionar a éstas jugosidad, como por ejemplo faisanes, perdices, etc. Actualmente, se emplea este término con otras finalidades y otros géneros, tales como pescados de ración albardados con hojas verdes (espinacas, lechuga) para aportarles vistosidad.

 

Aliño o aderezo

Es un compuesto de consistencia semilíquida que se emplea básicamente en las ensaladas, en el que por norma general suelen aparecer como ingredientes básicos aceite, vinagre y sal. En la cocina actual se registran otros tipos de aderezos que no necesariamente están destinados a aliñar ensaladas y en los que aparecen otros ingredientes, como, por ejemplo, jugos desglasados, aceites aromáticos, etc., por lo que se puede apreciar una evolución del término que, en muchas ocasiones, se puede confundir con una deformación del mismo. Ej.: vinagreta de frutos secos.

 

Amasar

Trabajar una masa con las manos.

 

Armar o bridar

Preparar un ave o pieza de carne (p. ej.: redondo de ternera) para asar, atándola o cosiéndola con hilo bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Cuando se trata de piezas que contienen farsas en su interior, el bridado las mantiene intactas durante toda la cocción. Esta operación facilita el trinchado ante el cliente y su presentación. En algunos casos, también se practica con pescados, siendo menos frecuente.

 

Aromatizar

Añadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.

 

Arreglar o aviar

Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.

 

Arropar

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

 

Asar

Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

 

Aspic

Es un preparado a base de rellenos de carnes, pescados o mariscos y otras guarniciones, recubierto de gelatina y moldeado con formas especiales. Sus aplicaciones se reducen o bien a guarniciones o bien constituyendo un plato por si mismos. Los aspics actualmente están en desuso. Ej.: huevos pochados en aspic.

 

Asustar

Añadir agua fría a un caldo o compuesto en ebullición con el fin de, en los fondos, clarificarlos (de impurezas), y en los guisos de legumbres, reblandecerlos.

 

Bañar

Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.

 

Batir

Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

 

Blanquear

Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Esta escueta definición delimita de una manera muy genérica el término a tratar, por lo que la ampliación del mismo, así como las divergencias existentes entre términos muy similares, se tratarán en el capitulo siguiente.

 

Bouquet

Pequeños montones de determinadas hortalizas, cocinadas o no, dispuestas generalmente sobre platos, diferenciándose por colores o, combinándolas entre si con el fin de obtener un bouquet variado de colores y géneros compatibles. También se puede confeccionar un bouquet de un solo género

 

Bouquet garni

Ramillete de hierbas aromáticas (normalmente laurel, tomillo, perejil o ajo), envuelto en una hoja de puerro y atado con un hilo bramante, que se emplea para aromatizar fondos, guisos y sopas. También se puede confeccionar con tela de estameña.

 

Bresear o brasear

Es una técnica de cocinado que combina la cocción en seco junto con la humedad, normalmente en el horno. Se ampliará la definición de dicho término en el capítulo siguiente. Ej.: jamón de cerdo breseado.

 

Brocheta

Pincho metálico o de madera que sirve para ensartar alimentos de distinta naturaleza, emparrillándolos posteriormente. También reciben esta denominación las elaboraciones confeccionadas con carnes, pescados, verduras o cualquier otro género, combinadas entre si, cortadas en trozos pequeños y regulares ensartadas en el pincho, sometiéndolas o no a cocción posteriormente, ya que se pueden confeccionar brochetas que no lo precisen como por ejemplo la brocheta de queso, anchoas y tomate cherry. Ej.: brocheta de pollo y piña.

 

Brunoise

Término francés que se emplea para denominar el corte aplicado a las verduras, hortalizas u otros géneros cortados en dados de 1 a 3 mm. Es el corte más pequeño que se emplea en cocina.

 

Caldo corto [court-bouillon]

Es un caldo compuesto por agua, verduras (zanahoria, puerro, apio y cebolla), hierbas aromáticas y vino blanco, empleado para la cocción de pescados y mariscos (en el caso de los mariscos se añade vinagre). Chamuscar

 

Chamuscar

Pasar sobre una llama aves, patas de cerdo o de vacuno, orejas de cerdo, etc., con el fin de eliminar restos de pluma o pelo. Esta operación también tiene como finalidad desinfectar a las aves de los microorganismos que les puedan afectar.

 

Chaufrada [chaud-froid]

Salsa fría encolada derivada de la velouté empleada para revestir piezas de bufé. Actualmente, esta salsa ha entrado en desuso, ya que los bufés no se confeccionan con la misma asiduidad que años atrás.

 

Clarificar

Operación que tiene por objeto: a) conseguir la transparencia en fondos o gelatinas limpiándolos de impurezas, ej.: salsa holandesa; y b) separar el suero de la grasa en la mantequilla para realizar algunas elaboraciones que así lo requieren. Ej.: consomé clarificado.

 

Clavetear

Introducir, «clavos» (especia muy olorosa), pinchándolos, en una cebolla o similar.

 

Cocer

1 ° Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2° Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3° Hacer entrar en ebullición un líquido. 4° Cocinar o guisar.

 

Cocer al baño-maría

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.

 

Cocer en blanco

Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

 

Cocer al vapor

Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

 

Colar

Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

 

Concentrar

Reducir un guiso o líquido mediante evaporación. Actualmente no se emplea este término, pues se ha sustituido por el de "reducir".

 

Comete

También denominado cartucho, se trata de un cucurucho elaborado con papel parafinado que se emplea para realizar decoraciones con mantequilla, mayonesa, etc., sobre tartas, platos fríos, canapés y otros manjares. También recibe el nombre de cornete cualquier fiambre o ahumado relleno al que se le da esta forma característica. Ej.: cornete de jamón relleno de huevo hilado.

 

Cortar

Término aplicado a una salsa o crema cuando se separan sus ingredientes.

 

Costrón

Picatostes o trozos pequeños de pan, fritos o tostados, los cuales, dependiendo de su posterior utilización, adoptarán diferentes formas: en pequeños cubos para guarnecer sopas, cremas o ensaladas, de formas varias y mayor tamaño para decorar y acompañar platos, etc.

 

Coulis

Puede referirse a: 1) Salsa concentrada o reducida, utilizada para enfondar platos, decorar o napar, como por ejemplo: jugo de carne. Esta definición se ha empleado hasta la actualidad, pero en la restauración contemporánea se suele denominar coulís a algunas salsas de acompañamiento de platos, sin que por ello deban ser concentradas o reducidas, como por ejemplo: coulís de tomate (salsa de tomate). 2) Salsas dulces empleadas en los postres de restauración. Ej.: coulís de kivi, fresa, etc.

 

Darne

Con esta denominación se conoce a la parte central del pescado, considerada como la parte más valiosa; de ella se pueden extraer una o dos raciones.

 

Decantar

Acción que, aplicada al vocabulario culinario, consiste en dejar en reposo un liquido o salsa con el fin de retirarle las impurezas.

 

Demi-glace

Denominada en algunos casos también "salsa española", se trata de una salsa básica caliente y oscura de la cual derivan también otras. Sus componentes básicos son: vino tinto, chalotas, fondo oscuro y ligazón.

 

Desalar

Sumergir un género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal.

 

Desangrar

Operación que consiste en introducir en agua fría o leche carnes, aves, animales de caza, foies e incluso pescados, con el fin de eliminar la sangre; el agua se debe cambiar tantas veces como sea necesario.

 

Desgrasar

1)Quitar la grasa de la superficie de fondos, guisos, etc., por medio de un cacillo o un papel (celulosa). 2) Eliminar la grasa sobrante de las placas de asado, caramelizando sus jugos.

 

Desglasar

Extraer los jugos pegados y caramelizados de las placas de asar mediante vino (tinto o blanco), brandy, agua y fondo oscuro para obtener el jugo de asado, el cual se puede espesar por medio de ligazones (féculas, almidón y mantequilla).

 

Douxelle

Denominación francesa que se aplica a la farsa compuesta de setas, jamón serrano, bacón y trufas, picado en brunoíse que se emplea para rellenos y enriquecer salsas.

 

Desbarbar

Quitar las "barbas" (grandes antenas) a gambas, langostinos; desproveer de sus aletas a los pescados; adecentar los huevos escalfados de sus "barbas" irregulares después de la cocción.

 

Emborrachar

 

Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

 

Empanar

Operación que consiste en pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado (por este orden) para someterlo a fritura posteriormente. Al pan rallado se le pueden añadir diferentes géneros como ajo, perejil, cebolla, bacón, queso, etc., con lo cual el empanado recibirá diferentes nombres. Ej.: empanados a la madrileña ajo y perejil).

 

Encamisar, camisar o forrar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

 

Encolar

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

 

Escaldar

Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinados géneros con fines varios. Ya que este término es similar a otros.

 

Escalfar

Cocinar un alimento en agua acidulada y a una temperatura próxima a la ebullición pero sin llegar a ella. N ormalmente se emplea para los huevos escalfados.

 

Escalopar

Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

 

Escamar o desescamar

Despojar de las escamas a un pescado.

 

Espalmar

Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplasta-dora o espalmadera.

 

Espolvorear

Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.

 

Espumar: desespumar

Retirar cuidadosamente con la espumadera o cacillo la espuma o impurezas de u caldo o salsa, hasta su completa limpieza.

 

Esquinar

Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar

10 Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante, para adelgazarla. 20 Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.

 

Estofar

Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

 

Estufar

Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle.

 

 

 

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Comentarios Terminologia culinaria 1

ola, te estoy agradecida por haber escrito terminologia 1, me ha sido d egran ayuda ,,, cler

cler cler 11/02/2010 a las 15:52
Me gustaria saber de donde sacas la informacon de tus comentarios
Maria Maria 14/02/2010 a las 18:04
hola ps te kiero dar las gracias por haber escrito loo ke es la terminologia culinaria ya kee en ninguna fuente encontre una definicon tan clara y precisa ok me despedo cho baii =D
oscar_love oscar_love 29/08/2010 a las 21:05

Me parece nuy basicos, pero para personas principiantes es perfecto; por mi parte le recomiendo si es posible publicar mas terminos ya que inicio en esta rama y me gustaria conocer mas...

Juan David Vargas Juan David Vargas 06/09/2010 a las 15:51

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