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Tema 2

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PANCETA CONFITADA SOBRE TRONPETAS DE LOS MUERTOS

TEMA 2: PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN

Una de las necesidades primordiales de todo ser vivo es la de procurarse alimento con una cierta frecuencia. El hombre primitivo debía conformarse con lo que podía cazar según la estación. Sin embargo, pronto aprendió a conservar los alimentos durante más tiempo, pues empezó a secarlos al sol y vió que esto le daba resultado.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación de los alimentos, cuyo fundamento ha llegado a nuestros días como por ejemplo: la salazón, el curado, el ahumado, el escabechado, la refrigeración, y la aplicación de calor mediante el cocinado. La sal es otro de los elementos empleados en la conservación de alimentos empleados desde la antigüedad.

Actualmente se cuenta con una gran variedad de procesos para alargar la vida de los alimentos incluso durante años. Muchos de los antiguos métodos de conservación hoy cumplen una doble función; por un lado mantienen el alimento en buenas condiciones y por el otro le aportan unos sabores muy preciados por el consumidor. Tenemos que tener en cuenta que la conservación en sí altera las cualidades del alimento, por lo que debemos cuidar que el alimento mantenga las máximas cualidades tanto de sabor como de color textura, etc...,

CALIDAD ALIMENTARIA La calidad alimentaria se define como la capacidad de un alimento para satisfacer con seguridad las necesidades nutritivas y energéticas necesarias para el consumidor. Hay que distinguir varios aspectos:

a. Calidad higiénica.

b. Calidad nutritiva.

c. Calidad organoléptica.

d. Calidad tecnológica.

Calidad higiénica: El alimento no debe contener ningún elemento tóxico ni ninguna bacteria que pueda producir intoxicaciones.

Calidad nutritiva: El alimento debe contener todos los nutrientes necesarios por el consumidor, tanto en cantidad como en calidad.

Calidad organoléptica y sensorial: Es lo que hace apetecible un alimento, los factores que influyen son el sabor, el color, el aroma, y la textura de estos.

Calidad tecnológica: Se refiere a la calidad del proceso de fabricación o manipulación de las materias primas, este proceso debe adaptarse al tipo de materia prima la cual sufrirá un proceso u otro dependiendo de la naturaleza de esta ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Existen varias causas por las que el alimento puede sufrir una transformación, entre las más importantes podemos destacar:

a. Reacciones químicas.

b. Reacciones bioquímicas.

c. Reacciones debidas a la presencia de agentes biológicos.

Entre las reacciones químicas más importantes que afectan a los alimentos , esta la oxidación, Que es lo que da el sabor a rancio a los alimentos, y que es producida por la presencia de oxígeno. Entre las reacciones bioquímicas podemos destacar en las que intervienen enzimas, estas se ven neutralizadas por la presencia de ácidos (vinagre), y evitando el contacto con el aire, las encimas lo que hacen es descomponer los alimentos. En cuanto a las alteraciones producidas por agentes biológicos, debemos decir que estas se pueden evitar, asegurando la máxima higiene durante la manipulación de los alimentos, así como evitando que las elaboraciones permanezcan a temperaturas de riesgo (30-35º C), pues es a estas temperaturas cuando más rápido se reproducen. También hay que destacar que ciertos microorganismos se reproducen donde no hay aire (latas de conservas) y producen enfermedades incluso la muerte (botulismo).

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Los factores que intervienen en la alteración de los alimentos son:

Tiempo: todos los alimentos tienen una duración determinada, y al final siempre se deterioran

Temperatura : una temperatura adecuada de conservación, puede alargar la vida del alimento, como es el caso de los congelados, y en el caso contrario una elevada temperatura puede destruir estos microorganismos con lo que el alimento durará más.

Acidez: un medio ácido dificulta las reacciones químicas, por eso se añade vinagre a los escabeches, y limón a muchas preparaciones.

Aire : El aire que rodea los alimentos , produce alteraciones en estos, por eso se envuelven siempre , o se envasan al vacío

Agua: Cuanta más humedad tenga el alimento más tendencia a alterarse tendrá, por el desarrollo de microorganismos, (los pescados se alteran antes que las carnes por este motivo) esto lo podemos evitar desecando el alimento.

METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

1. La deshidratación: Consiste en eliminar el agua de un producto de forma artificial, mediante el calentamiento del aire que lo rodea, controlando que la temperatura de este no se eleve demasiado y cocine el producto. Al hacer esto se producen ciertos cambios en las características de los alimentos, (sabor, color, etc.) pero este se conserva durante más tiempo. La desecación consiste en un proceso más simple ya que se extrae la humedad en condiciones ambientales naturales, este método se utiliza para curar orejones, pimientos, jamones y embutidos.

2. La liofilización: Es un método especial para deshidratar alimentos pues se hace de forma muy rápida en condiciones de vacío, los alimentos así tratados se rehidratan rápidamente.

3. La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas comprendidas entre los –2 y 15 º C Gracias a este descenso de la temperatura, se reduce la velocidad en las reacciones químicas, en este método es importante el grado de humedad, pues los alimentos conservados durante tiempo excesivo se pueden resecar , además de tener unos efectos limitados.

4. Congelación: La temperatura de almacenamiento es de –18 º C, Temperatura en la cual se reduce la actividad microbiana, pero no destruye estos, con lo cual al descongelar el producto continúan activos. Las precauciones que hay que tener en la congelación es que esta sea lo más rápida posible, la descongelación se hará siempre de forma lenta en cámara frigorífica o en su defecto en agua pero siempre fría, y una vez descongelado el alimento no volver a congelar. Los productos que se congelen deberán estar siempre envueltos para evitar que el frío los queme, y se pondrá la fecha de congelación.

5. Salazón: Se basa en la adición de sal al producto, la sal extrae la humedad de los alimentos, al no haber humedad las bacterias se reproducen con más dificultad, hay dos tipos de salazón, la seca, en la cual se cubre el producto de sal, y la húmeda (salmuera) a la que se pueden añadir hierbas aromáticas, y en la que sumergimos el alimento durante un tiempo determinado. Como ejemplo de alimentos en salazón tenemos el bacalao.

6. Curado: Es un método de conservación basado en la adición de ciertas sales, se utiliza sobretodo en productos cárnicos, por el sabor y olor característico que da a estos, como es el caso del jamón. El factor tiempo es muy importante en este método, pues el curado se hace de forma lenta.

7. Ahumado: Es un proceso de conservación que se suele combinar con otros como la salazón y el curado, y que se realiza sometiendo al alimento a la acción del humo procedente de la combustión de ciertas maderas, este humo tiene acción bactericida, pero debemos señalar que no actúa sobre esporas y que solo protege a unos milímetros de la superficie, por lo que hay que utilizar otros métodos de conservación adicionales. Este método se emplea más que por conservación, por el sabor característico que da el humo a ciertos alimentos como el jamón, bacón, salmón, etc.

8. Escabechado: En este proceso intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, por lo que además de conservar también da sabor, se suele añadir aceite, vino blanco, hortalizas y especias, y el género a conservar se fríe primero o se saltea, en este caso el conservante es el vinagre y la sal. Los productos que se escabechan normalmente son las perdices, codornices y pescados previamente fritos.

9. Marinadas: No es un método de conservación como tal , la función principal de las marinadas, es el ablandamiento de ciertas carnes (caza) , además de aromatizar y suavizar el sabor del alimento, existen varios tipos de marinadas , la más habitual es a base de vino, hortalizas y especias; tanto crudos como cocinados. Un caso especial de marinada seca es la del salmón, en la cual mediante la acción de la sal se extrae el agua del alimento, a la vez que la mezcla de azúcar y especias aportan el sabor característico.

10. Adobos: En este método se utilizan una serie de productos los cuales producen una aromatización y variación sustancial del sabor del producto, hay dos tipos de abobo, el adobo húmedo, compuesto principalmente por pimentón, aceite, ajos, orégano, sal y hierbas aromáticas y a veces vino blanco. Y el abobo seco en el cual el producto previamente desecado se frota con una mezcla de pimentón y hierbas aromáticas.

11. Envasados al vacío: Consiste en la extracción del aire que rodea al alimento, Ya que este es un factor que altera los alimentos. El alimento se introduce en bolsas de plástico, se introducen el la máquina de vacío, se saca el aire y se sellan, cuando los alimentos son muy delicados lo que hacemos es cambiar el aire de la bolsa por un gas inerte, es muy importante etiquetar estos productos. Se pueden envasar tanto géneros crudos como cocinados, es un método que se suele combinar con otros como el congelado y el refrigerado. Los alimentos que fueron envasados crudos pueden cocinarse directamente dentro de la misma bolsa a temperaturas entre los 80-100ºC.

METODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR. Todos sabemos que los alimentos cocinados se conservan mejor que los frescos, si conseguimos ciertas temperaturas muchos microorganismos mueren, en el caso del huevo al alcanzar los 65º C la salmonela se destruye. El primer método de conservación por calor tenía tres fases: -Llenamos los ingredientes en botes de cristal. -Cerramos lo más herméticamente el envase. -Calentamos al baño maría el producto. Hay otros métodos más modernos como la pasteurización y la esterilización. La primera consiste en elevar la temperatura del alimento durante un tiempo determinado, la segunda consiste en elevar la temperatura por encima de los 115º C a una presión determinada, conseguida gracias al autoclave.

Según el tipo de alimentos se emplearan unos métodos de conservación u otros: Las carnes suelen refrigerarse fraccionadas en trozos grandes, se conservan mejor las piezas enteras que las troceadas pues las primeras pierden menos agua, la primera señal de alteración es un cambio de color la carne picada solo dura unos días y la sangre y vísceras de alteran antes de una semana.

La congelación de la carne debe hacerse de forma rápida, para que no se formen cristales de hielo, que rompan los tejidos. No debe congelarse la carne de animales recién sacrificados, pues la carne quedaría dura y correosa. Hay que cubrir bien los alimentos con film de plástico para que el frío no queme la superficie del alimento.

Normalmente la carne aguanta mejor la congelación que el pescado.

La descongelación de la carne debe ser lenta a temperatura de la cámara de refrigeración.

El pescado fresco dura entre 24 y 48 horas. Durante la refrigeración el pescado pierde peso debido a la evaporación de agua, siendo mayor en los pescados magros que en los grasos. La congelación se puede hacer con pescados enteros o troceados, pero siempre eviscerados, y teniendo en cuenta que esta sea lo más rápida posible. La descongelación debe hacerse de la forma más lenta posible.

Los pescados más apropiados para se escabechados son la trucha, el bonito, la caballa, los mejillones, etc. Los huevos no se deben congelar pues se altera la estructura y el sabor, por lo que el único método de conservación posible es la refrigeración.

La conservación de las hortalizas depende principalmente del tipo, unas duran mucho como las patatas y otras poco como las lechugas, la temperatura no debe ser muy baja para que no se congelen. Hay hortalizas que no admiten la congelación pues se producen alteraciones en el sabor y en la textura (lechugas, rábanos, tomates). Antes de congelar las verduras es conveniente escaldarlas, y refrescarlas.

Las hortalizas no necesitan descongelarse y pueden cocerse directamente.

Los encurtidos: Con este término se designan algunas hortalizas conservadas en vinagre, sal, y algunos condimentos. El vinagre no garantiza la conservación durante mucho tiempo, por lo que se suele salmuerizar el producto y refrigerarlo, como ejemplos tenemos los pepinillos, las cebolletas, la coliflor, y las aceitunas.

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