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El peligro de la alta cocina

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ENSALADA DE SALMÓN MARINADO QUESO FRESCO Y FRUTOS SECOS

 

El Bulli ha anunciado su cierre para finales de 2011, cuestionando la viabilidad económica del restaurante tal como lo conocemos. Cuando el reconocido mejor restaurante del mundo, con peticiones de reserva que multiplican por 10 su capacidad, no es rentable económicamente, algo estará fallando en nuestro concepto de restauración.

Queda claro que el concepto ha ido cambiando.

 

Hagamos un poco de historia. Los negocios familiares, en los que se trabajaba de sol a sol, poco a poco se fueron haciendo rentables. Con la mejora económica del país, cada vez se comía más fuera y el negocio iba para arriba.

COCINEROS VASCOS

Aparecieron nuevas inquietudes, empezando por los cocineros vascos, que empezaron a desarrollar una cocina más preciosista, aunque sin olvidar sus raíces. Tuvo un éxito tremendo, pero la rentabilidad no se incrementó, aunque si su popularidad. Así, quizá con la excepción de Juan Mari Arzak (un lince de los negocios), la mayoría tuvieron serias dificultades, lo que les encaminó a explotar su vena mediática, empezando por sus incursiones en televisión. Primero Irízar, luego Subijana, y definitivamente Karlos Arguiñano, ampliaron sus líneas de ingresos para hacer viable su negocio.

COCINEROS CATALANES

En Cataluña, aunque con una repercusión más tardía se produjo un proceso similar y las antiguas casas de comida, fueron innovando y adaptándose a las nuevas tendencias que demandaba la sociedad.  Ferrán AdriáSanti Santamaría Carme Ruscalleda entre otros, se fueron convirtiendo en personajes famosos a la altura de los más renombrados futbolistas o gente del espectáculo. Sus restaurantes de origen pasaron a tener cada vez  menos importancia en sus ingresos y empezaron a surgir los asesoramientos, las participaciones en congresos o jornadas, las conferencias etc, etc,…

RESTO DE ESPAÑA

Poco a poco toda la geografía española fue experimentando un proceso parecido. Así pasó en Madrid, Asturias y se fue extendiendo por La Rioja, Valencia, Galicia, Andalucía …, en fin, toda la geografía española. Y con ello surgieron grandes cocineros como Quique DacostaDani GarcíaToño PerezPepe Rodríguez o Paco Roncero, entre otros muchos.

Desde luego hay que agradecer a todos estos grandes cocineros la difusión que han hecho de la cocina española  y es un honor para todos nosotros tener unos profesionales que se pueden considerar entre los mejores del mundo en su materia.

PROBLEMAS

Sin embargo el problema viene cuando la alta cocina se convierte en el único medio de expresarse de los nuevos cocineros que se están formando. Todos quieren ser Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak o Paco Roncero.

El que no es cocinero quiere montar un restaurante que esté de moda, y si no por lo menos aportar algo de capital para ser socios de un negocio que les permita “tirarse el pisto” con los amigos, y eso, desafortunadamente casi siempre termina convertido en un reguero de deudas a su alrededor.

CONCLUSIONES

En casi todas las profesiones hay una base sólida, en la que van escalando los más capaces, subiendo de escalafón, y sólo unos pocos, los elegidos, llegan a la cima.

La hostelería es un negocio como otro cualquiera, hay cocineros que conjugan su capacidad artística y su capacidad empresarial, pero hay muchísimos que no han nacido para ser empresarios. Hay que ser honestos con los demás, con la competencia, con los proveedores, con los empleados. Lo más importante de un restaurante es pagar sus facturas. A partir de ese momento cada uno puede expresarse como quiera porque no perjudica a nadie.

Por ello hay que dar la relevancia que tiene a otro tipo de restauradores. Por ejemplo Lucio ( Restaurante Casa Lucio ) o Raúl Ronda (Grupo Araceli) entre muchísimos otros, que han sabido crear puestos de trabajo y difundir la gastronomía española . Nos gustarán más o menos sus restaurantes, pero han sabido crear negocio, y eso no se puede hacer durante tantos años sin ofrecer a sus clientes buena calidad y honestidad en los precios. A ello han aportado su vena empresarial innegable (una vena empresarial que es una mezcla a partes iguales de trabajo e inteligencia).

Son un ejemplo, de los muchos que hay, de empresarios de restauración que han triunfado. También es un ejemplo Ferrán Adriá, pero es importante que los jóvenes que empiezan sepan que no sólo se puede jugar de delantero. Tiene que haber defensas, centrocampistas, porteros, jugadores suplentes, masajistas, utilleros…, y si nuestras cualidades no son ninguna de estas, pues seremos espectadores, eso sí, en nuestro trabajo semanal, sea el que sea, lucharemos por ser los mejores, con honestidad por supuesto.

FUENTE:     Blog, nuestra opinión

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