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La limpieza de los equipos y útiles de trabajo.

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5.4 LA LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJO.

 

En los servicios de alimentación la limpieza debe estar integrada en los procesos de producción ya que influye en la calidad final del producto. La limpieza es básica al recoger y dejar el camino expedito a un nuevo proceso de trabajo, pero además en la industria de alimentación es un elemento más de la seguridad e higiene del producto final. Por ello la normativa debe ser muy exigente.

 

5.4.1 CUIDADOS A OBSERVAR Y PRODUCTOS EMPLEADOS

5.4.1.1  LA SUCIEDAD

La suciedad, en general, está formada por partículas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una sustancia que hace de unión. Puede ser de varios tipos.

  • Por su origen:
  • o Animal: Grasas.
  • o Vegetal: Féculas, aceites, etc.
  • o Mineral: Óxidos, polvo, restos de cal, etc.
  • o Mixta: Combinación de todas ellas.
  • Por su naturaleza:
  • o Proteínica: formada por restos de leche, huevos, etc. Es fácil de limpiar salvo que contenga albúmina.
  • o Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Ofrece gran adherencia sobre la superficie, es difícil de limpiar.
  • o Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre el material de soporte.
  • o Pigmentadas: es la suciedad que contiene colorantes naturales, café, vino, etc. Se combinan con otras suciedades a las que tiñe.
  • o Inorgánicas: Formada por óxidos incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con productos especiales.

 5.4.1.2 TIPOS DE LIMPIEZA

La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos:

  • - Físicos: consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos, barrido, raspado, arrastrado, etc.
  • - Químicos: a través de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies en las que están adheridas.
  • - Biológicos: con productos desinfectantes para eliminar bacterias y hongos.

5.4.1.3   DETERGENTES Y DESINFECTANTES

La elección de los detergentes a emplear es de gran importancia. Hay detergentes muy diversos indicados según el tipo de suciedad a combatir. Unos llevan sustancias desincrustantes, otros desengrasantes y otros desinfectantes, por lo que es importante elegir el más adecuado en cada caso.

Los fabricantes aconsejan la idoneidad de cada producto y además indican la correcta dosificación, una concentración menor a la indicada haría inútil al producto.

La lejía y el amoniaco son los desinfectantes más empleados, solos o incluidos en la composición de los detergentes. En cualquiera de los casos siempre debemos seguir las instrucciones de uso y dosificación del fabricante. Importante: nunca debemos mezclar productos que contengan amoniaco con otros que contengan lejía, puesto que producen vapores tóxicos.

5.4.2   ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

 

a) Limpieza de superficies:

1.- Etapa de preparación

  • - Objetivos: preparar las superficies y los materiales para limpiarlas y desinfectarlos. Retirar todo lo que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia de las etapas posteriores.
  • - Operaciones: desmontar todos los elementos que puedan ser desmontados fácilmente. Retirar los restos groseros. Desenchufar las máquinas. Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta. Proteger las zonas de riesgo o peligrosas ( enchufes, cuadros eléctricos, etc.). No olvidar limpiarlas más tarde.
  • - Los medios: es el sentido común.

2.- Prelavado (pre-limpieza)

  • - Objetivos: eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la eficacia de la limpieza.
  • - Operaciones: realizar, según el tipo de suciedad, una limpieza con agua fría o caliente.
  • - Los medios: Chorro de agua a baja o media presión. Agua fría o caliente. Enjuagado húmedo y raspado.

3.- Limpieza

  • - Objetivos: desprender y llevar en suspensión la suciedad adherida visible o no.
  • - Operaciones: Aplicar un detergente mediante una acción mecánica.
  • - Los medios: elección del detergente, la dilución, la temperatura y el tiempo de contacto. Métodos de aplicación del detergente: aspersión, inmersión, cepillos, estropajo., etc. Acción mecánica: cepillado, raspado, etc.

4.- Aclarado

  • - Objetivos: eliminar la suciedad y el producto de limpieza.
  • - Operaciones: arrastrar el producto de limpieza con agua limpia.
  • - Los medios: Aspersión, chorro a baja presión, circulación.

5.- Desinfección

  • - Objetivos: reducir el número de microorganismos que quedan sobre la superficie. Eliminar los patógenos.
  • - Operaciones: aplicar un desinfectante.
  • - Los medios: elección del desinfectante en función del espectro bactericida, de la dilución, de la temperatura y el tiempo de contacto. Métodos de aplicación del producto: inmersión, pulverización, aspersión, circulación, nebulización, etc.

6.- Aclarado final

  • - Objetivos: eliminar los residuos del desinfectante.
  • - Operaciones: arrastrar los restos de desinfectante con agua potable.
  • - Los medios: Chorro de agua a baja presión, aspersión, circulación. Tener en cuenta que una simple inmersión, sea cual sea su duración, no es suficiente.

7.- Etapas finales

  • - Objetivos: limpiar la recontaminación y la multiplicación de microorganismos.
  • - Operaciones: dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger los útiles de limpieza.
  • - Los medios: determinar la posición para un escurrido eficaz. Secado espontáneo ( no secar con un tejido).

•b)   Limpieza automática:

  • - La cubertería, vajilla y cristalería se limpiarán en lavavajillas automáticos.
  • - El protocolo de actuación sería el siguiente:
  • 1) Eliminar los restos de comida que puedan tener los objetos a lavar.
  • 2) Hacer el lavado homogéneo, agrupando piezas en función de su naturaleza, suciedad o dificultades de lavado.
  • 3) Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos a lavar.
  • 4) Selección para el lavado temperaturas de agua de 60 a 65ºC y para el aclarado de 85ºC.
  • 5) El lavavajillas no debe sobrecargarse, ni los espacios, ni los cestillos, para permitir que el agua y el detergente penetren por todas partes.
  • 6) Las máquinas de lavavajillas deben ser fácilmente desmontables para su limpieza periódica.
  • 7) Mantenerlo en buenas condiciones, realizando revisiones periódicas para comprobar su adecuado funcionamiento.

•c)    Limpieza manual de útiles de cocina y piezas desmontables:

  • - El protocolo a seguir será el siguiente:
  • 1) Eliminación, mediante cepillado, de los restos de comida que puedan quedar.
  • 2) Prelavado, consistente en remojar y enjuagar los útiles en agua caliente, de forma que se evite la acumulación de suciedad en el agua de lavado.
  • 3) Lavado con agua caliente ( 40 - 50º) que contenga una solución detergente.
  • 4) El aclarado o enjuague, se efectuará con abundante agua corriente para arrastrar totalmente el detergente utilizado.
  • 5) Desinfección:
  • a) Inmersión de los útiles durante dos minutos en agua caliente

( 80º C ) .

  • b) Inmersión durante un minuto como mínimo en una solución desinfectante.
  • 6) El mejor secado es el que hace el aire, después de un buen aclarado en agua caliente. En el caso de que sea necesario un secado manual, éste se hará con papel de un solo uso o con paños que se limpien diariamente.

•d)   Higiene:

1.- Mantener un estado de higiene personal perfecto para impedir la contaminación de los productos que se manipulan.

2.- Lavarse las manos cuantas veces sea necesario y siempre cuando salga de los servicios.

3.- Mantener las uñas limpias y cortas para impedir que se acumule en ellas la suciedad.

4.- Tener el pelo recogido y protegido por un gorro y / o redecilla en su caso.

5.- No comer ni fumar durante el trabajo, solamente en los locales habilitados al efecto.

6.- No comer chicles ni caramelos mientras esté trabajando.

7.- No estornudar ni toser sobre los productos y si se realiza se hará sobre pañuelos, alejándolos del puesto de trabajo y antes de iniciar la actividad se procederá a la limpieza de las manos.

8.- No se manipulará alimentos cuando se tenga alguna herida en los dedos, a no ser que éstas se protejan con tiritas coloreadas, guantes de un solo uso e impermeables.

9.- En caso de presentar alguna enfermedad tales como catarro, diarrea, vómitos, fiebre, etc., se abstendrá de manipulación alguna.

10.- La ropa de trabajo ha de estar siempre limpia.

11.- Utilice calzado impermeable.

12.- No entre con delantal o guantes en aseos y comedores.

13.- Mantener siempre limpios y bien conservados los útiles de trabajo, desinfectándolos varias veces durante la jornada.

14.- Emplear  varios útiles par atener siempre desinfectado uno mientras utiliza el otro y cuando no se utilicen mantenerlos en un lugar limpio o en los equipos de desinfección. Al final de la jornada depositarlos, una vez limpias, en un local, armario o vitrina destinado exclusivamente a este fin.

15.- No utilizar utensilios que tengan mangos de madera.

16.- No utilizar trapos, balletas, etc. Solamente toallas de un solo uso.

17.- No colocar bandejas o recipientes con alimentos directamente sobre el suelo.

18.- No cubrir el suelo con serrín, cartones, etc.

19.- En caso de que accidentalmente las materias primas, ingredientes o productos contacten directamente con el suelo, eliminarlos, introduciéndolos en los recipiente para desechos.

20.- En los vestuarios no depositar ningún objeto fuera de las taquillas.

21.- Trabajar siempre con ropas limpias y gorro, nunca con ropa de calle.

22.- La ropa y el calzado de trabajo guardarla separada de la ropa de la calle.

23.- No se admitirán materias primas que no lleguen acompañadas del documento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria.

24.- No se almacenarán partidas de alimentos alterados, contaminados o adulterados.

25.- No se almacenarán productos alimenticios con sustancias tóxicas.

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