Avisar de contenido inadecuado

El bacalao

{
}

El bacalao

EL BACALAO

 

INTRODUCCIÓN

El bacalao es un apreciado pez que pertenece a la familia de los Gádidos, orden de los Gadiformes. De la misma familia que el bacalao son el abadejo, el carbonero, la brótola y la faneca. Existen unas 60 especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común

ZONAS DE PESCA

MES DE TEMPORADA

  • E
  • F
  • Mr
  • Ab
  • My
  • Jn
  • Jl
  • Ag
  • S
  • O
  • N
  • D

¿Dónde se pesca?

El bacalao es una especie propia de mares fríos y establece su hábitat a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico.

El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se dispone durante todo el año de bacalao salado, desecado, ahumado o congelado.

Las especies más conocidas

  • Gadus morhua callaris. Especie europea localizada en el mar Báltico.
  • Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las zonas que van del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
  • Gadus macrocephalus. Especie también conocida con el nombre de bacalao del Pacífico.
  • Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de Groenlandia.

 

 

Características

  • Forma: Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior.
  • Talla mínima: En el mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm, mientras que en el Cantábrico la talla mínima es de 35 cm
  • Color: La pigmentación varía según el ambiente. Es rojiza en la zona marina rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en forma de red de color rojizo.
  • Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamaño medio. Suele medir entre 50 y 80 cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares que llegan a pesar hasta 90 kilos y a medir 1,8 metros de longitud.
  • Alimentación: es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustáceos. Los ejemplares adultos comen también peces pequeños, sobre todo arenques.

 

 

PROPIEDADES NUTRITIVAS

El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado.

En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía.

En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el bacalao no es relevante.

El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio -hasta 8.100 miligramos por 100 gramos-, dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías

74,4

Proteínas (g)

17,7

Grasas (g)

0,4

Hierro (mg)

0,4

Magnesio (mg)

20

Potasio (mg)

274

Fósforo (mg)

180

Cinc (mg)

0,4

Sodio (mg)

89

B9 o ácido fólico (mcg)

13

B12 o cianocobalamina (mcg)

0,53

Vitamina A (mcg)

10

Vitmamina D (mcg)

1,3

Vitmamina E (mg)

0,26

mcg = microgramos

 

 

 

 

 

Cocina tradicional

Los platos que se pueden elaborar con este pescado son numerosos y algunos de los más famosos pertenecen a la gastronomía navarra y vasca, tierras de verdaderos especialistas en la elaboración del bacalao.

Junto a platos tan conocidos como el bacalao al ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la vizcaína, también se dispone de otras recetas como el bacalao en salsa verde y la tortilla de bacalao, siempre presente en un menú de sidrería. En otras comunidades autónomas también se preparan recetas únicas y representativas con el bacalao, como el bacalao a la riojana o el bacalao con samfaina, propio de Cataluña y de la costa levantina. Cada una de ellas puede hacer las delicias de los amantes del pescado.

Bacalao al ajoarriero: típico de Navarra. Se elabora con bacalao desmigado, pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos.

Bacalao al pil-pil: cocinado a fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído previamente ajos para realzar su sabor. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela. Las cocochas o la ventresca del bacalao resultan excelentes preparadas de esta manera.

Bacalao a la vizcaina: sus ingredientes principales son el bacalao remojado, aceite de oliva, ajos, sal y una salsa roja hecha de pimientos choriceros, cebollas rojas y un poco de pan para engordar la salsa.

Bacalao en salsa verde: se acompaña de una salsa elaborada con perejil, ajo y un poquito de agua.

Bacalao a la riojana: característico por elaborarse con abundantes ajos (1 cabeza), cebolla, carne de pimiento choricero y aderezada la salsa con guindilla.

Bacalao con samfaina, esto es, una guarnición vegetal compuesta de cebolla, pimiento rojo, calabacín, berenjena, tomates y ajos.

 

Bacalao al pil-pil

 

Ingredientes

  • 4 tajadas delgadas de bacalao desalado
  • Un cuarto de litro de aceite de oliva 0,4
  • Un cuarto de litro de aceite oliva virgen
  • 4 dientes de ajos
  • 1 guindilla

Cómo se prepara

Desalar el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Secar el bacalao con un trapo limpio.

Filetear el ajo y la guindilla.

En una cazuela de barro poner el aceite de oliva 0,4 mezclado con el aceite de oliva virgen.

Poner la guindilla y los ajos en el fuego hasta que éstos últimos se doren.

Apagar el fuego y retirar del aceite los ajos y la guindilla. En el aceite caliente colocar las tajadas de bacalao hasta que burbujeen y suelten el jugo. A continuación, sacarlas a otra cazuela que esté a fuego muy suave.

Para montar la salsa pil-pil: Revolver los jugos de bacalao dando vueltas con ayuda de un colador en la cazuela con aceite.

Añadir el bacalao y terminar de montar. Decorar con los ajos y la guindilla.

 

Bacalao a la crema de grelos y patatas

 

Ingredientes

  • 800 grs. de bacalao desalado, en trozos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 kilo de grelos
  • 400 grs. de patatas
  • 200 grs. de margarina
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • Medio litro de nata líquida
  • 2 dientes de ajo
  • Queso rallado para fundir

Cómo se prepara

Calentar la margarina junto con un chorrito de aceite en una cazuela y añadir los ajos picados finos hasta que se doren. Cocer los grelos al vapor. Añadir los grelos cocidos, escurridos y cortados en trozos pequeños. Saltear el conjunto 10 minutos.

Añadir la nata líquida, salpimentar y reducir a fuego lento 5 minutos. Cocer el bacalao en agua hirviendo con una hoja de laurel unos minutos. Sacarlo y escurrirlo bien.

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y cocerlas con sal 20 minutos.

Poner en una cazuela las patatas. Colocar encima los trozos de bacalao y la salsa de nata con los grelos. Espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno durante 5 minutos.

 

 

 

Croquetas de bacalao

 

Ingredientes

  • 2 litros de leche
  • 240 grs. de mantequilla
  • 240 grs. de harina
  • U1 dl de aceite de oliva
  • 350 grs. de bacalao desalado
  • Harina
  • Pan rallado
  • Aceite para freír

Cómo se prepara

Calentar la leche.

Deshacer la mantequilla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Espolvorear la harina y freírla en la mantequilla sin que coja demasiado color.

Una vez formado el Roux (mezcla de harina y mantequilla), verter poco a poco la leche templada y remover continuamente con una varilla para que no se formen grumos.

Una vez hecha la bechamel, añadir el bacalao desalado y desmigado, y dejar que cueza para que coja sabor.

Verter en una bandeja impregnada con un poco de mantequilla y dejar reposar unas 2 horas. Dar forma a la masa, pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado, y freírlas en abundante aceite caliente. Servir las croquetas y acompañarlas de salsa de tomate y ensalada.

 

 

Curiosidades

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en Europa y uno de los más conocidos en todo el mundo. Es apreciado no sólo por la calidad de su carne sino por el aceite que se obtiene de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es una de las fuentes más importantes de vitaminas A, D y E, y se suele utilizar como complemento de la dieta en caso de mayores requerimientos de estos nutrientes.

Los pescadores primitivos comprobaron que el bacalao se salaba y se secaba muy bien y no se estropeaba tanto como otros pescados. Por ello, el bacalao se ha conservado de forma tradicional en salazón.

Suponía así una excelente manera de consumir pescado para aquellas poblaciones alejadas de los puertos costeros y a un precio económico, de ahí que se convirtiera en un alimento muy consumido. Además, debido a que la Iglesia Católica impuso días en los que estaba prohibido comer carne -los viernes de Cuaresma y de Semana Santa, el bacalao se convirtió en uno de los protagonistas indiscutibles de la mesa.

Cómo prepararlo

En el mercado, el bacalao puede encontrarse de diferentes maneras; fresco, en salazón, ahumado o congelado, lo que hace que sus formas de elaboración sean muy variadas y se tenga la posibilidad de degustar este pescado en cualquier momento del año. Además, el bacalao salado se presenta de diversas maneras; entero, en lomos, troceado, desmigado...

Las posibilidades de preparar el bacalao son innumerables y tan variadas como la región en la que se cocine. Los lomos o los filetes de bacalao cocinados al vapor, en el microondas, al horno, frito o a la parrilla permiten disfrutar del sabor de este nutritivo pescado. Además, admite diferentes salsas de acompañamiento y su carne o las partes sobrantes se pueden emplear para rellenar pimientos, elaborar sabrosas croquetas, buñuelos o albóndigas. Asimismo, se puede emplear como ingrediente para elaborar originales ensaladas, preparar paella de pescado o cocinar el famoso potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.

 

{
}
{
}

Comentarios El bacalao

[...]t="_blank">cocochas de bacalao en salsa con berberechos | recetas de cocina gratis con video - recetas online el bacalao bacalao a la vizcaina - recetas de cocina - como cocinar bacalao a la vizcaina - toma receta facil! Comentarios[...]

Identifícate en OboLog, o crea tu blog gratis si aún no estás registrado.

Este blog solamente acepta comentarios de usuarios registrados.

Deja tu comentario El bacalao

Identifícate en OboLog, o crea tu blog gratis si aún no estás registrado.

Avatar Tu nombre