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Cualidades del cocinero y categorías.

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2. CUALIDADES DEL COCINERO

Existen normas específicas del cocinero, relacionadas con su oficio, tales como: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización, previsión, buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.

Limpieza: Resulta importantísima la limpieza, ya que su misión es confeccionar alimentos; también debe ir bien presentando ante la visita de un posible cliente.

            Comprende: aseo, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, limpieza de recipientes y utensilios, evitación de movimientos y actos sucios o groseros.

Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente al normal, temperaturas extremas, rapidez en sus realizaciones, y  tensión nerviosa que esto origina, y, en general, cuantas facetas concurren en este oficio de dedicación absoluta, solo puede superarse merced a una firme vocación.

Compostura: Las aptitudes durante el trabajo han de ser siempre correctas, en razón del aspecto ordenado que la brigada tendrá de esta manera ante posibles visitantes y por estimulación propia. Posturas que indican indolencia, como apoyarse en las paredes, sentarse en las mesas de trabajo, realizar trabajos estando sentados, etc. además de afear la visión, impiden en muchos casos la realización perfecta, y en otros origina mayor esfuerzo.

Educación: El positivo deseo de realizar sus trabajos bien, y a su tiempo, se convierte en negativo y se malogra muchas veces, cuando los modales empleados no son correctos. Así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas.

            Para el mejor cumplimiento de su misión, la brigada de cocina debe estar compuesta por amigos, cosa difícil si falta la educación.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo fijo, si no se empieza en su momento, mal podrá estar cuando haya de servirse, agravado esto por el corto ciclo de elaboración y entrega que llevan, comparados con otros oficios.

            Muchas veces el hecho de  llegar  tarde unos minutos, enlaza con la de otros compañeros, produciéndose retrasos en cadena.

Organización y previsión: Por los muchos y diferentes trabajos que debe realizar, y, como consecuencia, la diversidad de herramientas, recipientes y géneros que manejar, deben ser ordenados en su cometido, con preparación previa de estos elementos, funcionamiento, etc. hará la elaboración de preparados siguiendo un orden lógico, empezando por los que se puedan necesitar para trabajos sucesivos o que requieran más tiempo.

            Las instrucciones recibidas y dadas a su tiempo, los trabajos preliminares hechos ( incluso de días anteriores), encargo de géneros con suficiente antelación, y, en general, todo cuanto facilite el trabajo armónico, son previsiones necesarias al cocinero.

Buena administración: Al cocinero como parte integrante de una empresa de producción, se le exige la lógica e importante colaboración en la obtención de beneficios.

            Confiar a sus manos materiales y géneros alimenticios de gran valor económico, le convierte en un administrador de departamento o partida, dentro de la administración general del establecimiento; por tanto se debe sacar el máximo provecho a los géneros y la máxima organización.

            La buena administración comprende: perfecta compra, conservación y distribución de productos alimenticios, a los que se buscará el mayor rendimiento; evitación del derroche de luz, combustible y otros gastos similares.

Compañerismo: Se refiere a los puntos especiales ( además de los generales, válidos para todos los que trabajan en el establecimiento ), en la que se basa la convivencia en el trabajo  entre los componentes de una brigada.

            La brigada debe ayudarse lo máximo posible, advirtiendo de los posibles fallos o accidentes en sus trabajos; pero siempre dando y recibiendo esta ayuda con sencillez.

Sentido de la responsabilidad: Se refiere a la atención máxima que un cocinero debe poner en su trabajo, para evitar el menor fallo en su misión; este fallo altamente perjudicial para el funcionamiento de el negocio, es más visible que los que se puedan producir en otros departamentos del establecimiento hotelero por ser más directo al cliente. La impaciencia de un cliente predispone a la impaciencia de los demás.

Horario estricto: Tiene dos facetas unidas: tiempo de elaboración y horario señalado para servir los platos. El tiempo de elaboración viene marcado por la preelaboración y tiempo de cocción que por sus características requiera, que obligan a empezarlo en el día y hora justa, si quiere servirse en su momento.

 

Espíritu creador: El cocinero durante su época de aprendizaje y de posterior práctica, llega a conocer la característica de los géneros alimenticios y su transformación al cocinarlos, merced a su mezcla con otros y a los métodos de cocinado al uso, hervido, frito, asado, etc. con estos conocimientos debe y puede ampliar su repertorio, mejorando y dando un sello especial a su cocina.

            Sin este espíritu se puede ser un buen cocinero, pero rutinario; con el que se llega a ser un buen cocinero, que al crear platos, alcanza su máxima promoción como artista.

Deseos de perfeccionamiento: Siempre existe la posibilidad de extender y mejorar los conocimientos profesionales: lectura apropiada, intercambio de ideas, estudio sobre nuevas técnicas, etc.

2.1 PERSONAL DE COCINA

En la clasificación de los trabajadores para la asignación de categorías profesionales se han ponderado los siguientes factores: autonomía, formación, iniciativa, mando, responsabilidad y complejidad. Teniendo en cuenta:

La autonomía, entendida como la mayor o menor dependencia jerárquica en el desempeño de las funciones.

La formación, concebida como los conocimientos básicos necesarios para poder cumplir la prestación laboral pactada, la formación continua recibida, a experiencia obtenida y la dificultad en la adquisición del completo bagaje formativo y de las experiencias.

La iniciativa, referida al mayor o menor seguimiento o sujeción a directrices, pautas o normas en la ejecución de la funciones.

El mando, configurado como la facultad de supervisión y ordenación de tareas así como la capacidad de interpelación de las funciones ejecutadas por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando y el número de integrantes del mismo.

La responsabilidad, apreciada en términos de la mayor o menor autonomía en la ejecución de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de la gestión sobre los recursos humanos, técnicos y productivos.

La complejidad, entendida como la suma de factores anteriores que inciden sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeñado.

3. PUESTOS

Los puestos de la actividad de cocina se agrupan en cuatro grupos profesionales, de acuerdo con el área funcional a la que estén encuadradas.

El grupo profesional de I corresponde a:

  • - Jefe de cocina
  • - Segundo jefe de cocina
  • - Jefe de catering

Grupo profesional II:

  • - Jefe de partida
  • - Cocinero
  • - Repostero
  • - Encargado de economato

Grupo profesional III:

  • - Ayudantes en general

Grupo profesional IV:

  • - Auxiliares.

4. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Las principales actividades, trabajos y tareas del Grupo profesional I:

Jefe de Cocina

  • - Realizar de manera cualificada, las funciones de planificación, organización y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería.
  • - Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo.
  • - Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área.
  • - Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc. de uso en el Departamento, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposición.
  • - Colaborar en la instrucción del personal a su cargo.

Segundo jefe cocina

  • - Realizar de manera cualificada las funciones de planificación, organización y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería.
  • - Colaborar y sustituir al jefe de cocina en las tareas propias del mismo.

Jefe de Catering

  • - Realizar de manera cualificada y responsable la dirección, control y seguimiento del proceso de elaboración y distribución de comidas.
  • - Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de preparación y distribución de la producción a su cargo.
  • - Cuidar de que la producción reúnalas condiciones exigidas, tanto higiénicas como de montaje.
  • - Organizar, instruir y evaluar el personal a su cargo.

La funciones y responsabilidades del Grupo profesional II son:

Jefe de Partida

  • - Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisión de la partido y / o servicio que le sea asignado bajo la dirección del Jefe de Cocina.
  • - Las mismas del cocinero y además:
  • Participar en el control de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de mercancía.
  • Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de partida y / o servicio.
  • Colaborar en la instrucción del personal a su cargo.

Cocinero

  • - Realizar de manera cualificada autónoma y responsable la preparación, aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas.
  • - Colaborar en pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la cocina.
  • - Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.
  • - Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.
  • - Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto.
  • - Colaborar en la planificación de menús y cartas.
  • - Colaborar en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras.
  • - Controlar y cuidar de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a su disposición.

Repostero

  • - Realizar de manera cualificada y autónoma la preparación y presentación de postres y dulces en general, así como bollería y masas.
  • - Realizar elaboraciones a base de las materias primas.
  • - Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboración de pastelería, repostería y bollería.
  • - Realizar pedidos, control y conservación de materias primas de uso en su trabajo.
  • - Preparar y disponer los productos para buffets, banquetes, etc.; colaborando en el arreglo y reparto.
  • - Participar en el control de aprovisionamientos.
  • - Organizar y controlar el personal a su cargo.

Encargado de Economato

  • - Realizar de forma cualificada la dirección, control y supervisión del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento.
  • - Establecer las necesidades de mercancías y material d e acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la empresa.
  • - Elaborar las peticiones de ofertas, evaluación y recomendación de las adjudicaciones.
  • - Controlar y planificar las existencias, en coordinación con otras secciones del establecimiento.
  • - Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su área.

Las funciones y responsabilidades del Grupo profesional III:

Ayudante de Cocina

  • - Participar con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisión.
  • - Realizar preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.
  • - Prepara platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.
  • - En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario, personas física, realizar las funciones del servicio en cocina bajo la supervisión y directrices emanadas directamente del mismo o persona en quien éste delegue.
  • - Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

Ayudante de Catering

  • - Participar con alguna autonomía y responsabilidad, en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y distribución de comidas.
  • - Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes.
  • - Atender al servicio.
  • - Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

Ayudante de Economato

  • - Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable, la compra de gestión de mercancías y materiales.
  • - Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del establecimiento.
  • - Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y mercancías.
  • - Recibir las mercancías y material pedidos y controlar las fechas de caducidad de los productos, la calidad y cantidad, así como las facturas.
  • - Vigilar y controlar las existencias de mercancías y material.
  • - Encargarse del almacenamiento, manipulación y ordenación de los materiales y productos.
  • - Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

Las funciones y responsabilidades del Grupo profesional IV:

Auxiliar de cocina

  • - Realizar sin calificación, las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y menaje del restaurante y cocina, así como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una formación específica, trabajando bajo supervisión.
  • - Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás elementos de cocina.
  • - Preparar e higienizar los alimentos.
  • - Transportar pedidos y otros materiales de su área.
  • - Realizar trabajos auxiliares para la elaboración de productos.

Auxiliar de catering

  • - Colaborar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y distribución de las comidas.
  • - Transportar pedidos y otros materiales.
  • - Realizar trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de productos.
  • - Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas.
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