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Batería, menaje y utensilios para la preparación y presentación de los platos

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.   BATERÍA, MENAJE Y UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

5.1  MAQUINARIA BÁSICA

La maquinaria que forma la dotación de las cocinas puede clasificarse en: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.

5.1.1 Generadores de calor:

Los generadores de calor son maquinaria destinada a liberar energía calorífica para  el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas

Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por distintos generadores de color, como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.

Las cocinas pueden ser centrales y murales y, en muchos casos, podemos elegir la composición más adecuada a nuestro sistema de producción al formarlas por elementos modulares, pudiendo incluir también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.

El elemento  más característico de las coconas es el fogón, que puede ser de gas o eléctrico:

  • Fogones de gas. Los fogones de gas emplean propano, butano o gas natural, y generan el calor en forma de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más incómodos de limpiar. Admiten todo tipo de recipientes.
  • Fogones eléctricos. En realidad se trata de3 placas que generan calor por medio de resistencias, como son las placas normales y las vitrocerámicas; o las placas de inducción, que generan un campo magnético que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana, y en algunos casos específicos para inducción y vitrocerámica.

Hornos

            Existen una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre sí. Distinguimos los siguientes:

  • Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o eléctricos.
  • Horno de bóveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan . Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña de encina. Los modernos tienen una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, y pueden ser también de leña, gas y gasoil.
  • Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto el horno como en el interior del producto a través de una sonda. Este tipo de hornos además permite cocinar alimentos de distinto tipo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes " gastronorm ", lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas.
  • Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección normal, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor; cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos.
Además de los mandos de control de tiempo y temperatura existen otros, representados por iconos, que permiten seleccionar la función:
  • o Barras u ondas rojas: Indican el ciclo de aire caliente pudiendo llegar a temperaturas de hasta 300º C. Se emplea para asar y gratinar.
  • o Barras u ondas azules: Indican el ciclo de vapor, mantienen una temperatura muy cercana a los 100ºC. Se emplea para hervir.
  • o Bandas u ondas rojas y azules: Indican ciclo mixto de aire caliente con vapor de agua y llega a alcanzar temperaturas de hasta 250ºC. Con este sistema se evita que los alimentos se resequen durante el cocinado, permitiendo breseados además de asados.
  • o Termómetro con barras u ondas azules: Indican ciclo de vapor a baja temperatura y permite temperaturas entre 30 y 99ºC. Es el ciclo necesario para la cocción al vacío, descongelado de productos y cocinado al baño maría.
  • o Letra " R ": Acompañada de barras u ondas rojas y azules, aporta la unidad necesaria para un calentamiento rápido para regenerar, sin resecar el producto.
  • o Termómetro con sonda o sobre un producto: Se emplea para controlar la temperatura en el interior del producto. Una señal acústica avisa que se ha alcanzado, en el interior del producto. Una señal acústica avisa que se ha alcanzado, en el interior del producto, la temperatura seleccionada.

Marmitas

Son cubas redondas  o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos.

Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño maría de aceite, y para cocción convencional o a presión.

Sartén abatible

La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces , además de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad.

 

Vaporeras

Son unos hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% de los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%, permiten la descongelación de los alimentos y están dotadas de guías para recipientes "gastronorm ".

Parrillas y planchas

Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como módulos independientes.

  • Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan " fry tops ", llevan además de canales laterales para la evacuación de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas, aunque taimen las hay eléctricas.
  • Parrillas. Tienen la superficie de contacto estirada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser da gas y eléctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas, y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de lo incómodo que resulta tener que encender la parrilla con bastante antelación y hay que tener cuidado  para que no se produzcan llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo más grandes y dan un atractivo rallado a los preparados.

Salamandras

Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes,  donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solamente eléctricas.

Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor.

 

Freidoras

Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o con quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta.

  • - Cubeta
  • - Cestilla
  • - Resistencias y quemadores.

 

Microondas

El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de un serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no se puede introducir en él elementos metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debemos pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle.

 

Baño maría

El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura se servicio. También puede servir para cocinar al vacío; para ello debemos contar con un baño maría con termostato.

El baño maría puede estar integrado en la cocina o bien estar formado  por un módulo independiente anexo a la cocina. En la actualidad los baños maría tienen la posibilidad  de acoplar guías para colocar recipientes " gastronorm. "

 

Mesa caliente

La mesa caliente, además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la salsa o en la cocina la comida se mantenga caliente. No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperatura adecuada y además resecaría el preparado.

 

Calientaplatos

Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar la comida. Tiene la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Además, los platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, lo que hace el trabajo menos pesado.

 

Campanas extractoras

No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de ellos. Se colocan sobre aquellos generadores calor que generen humo, olores o vapores. Deberán estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior. Las campanas situadas sobre las cocina deberán estar a una altura de 1,90m del suelo y sobresaliendo 20cm por cada lado con respecto a la cocina.

 

5.1.2  Generadores de frío

Los generadores de frío son la máquina indispensable para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.

 

Cámaras frigoríficas

Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de almacenamientos como en la cocina.

Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas a almacenamientos están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y, en algunos casos, tiene guías para recipientes "gastronorm".

Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación son armarios frigoríficos que, en algunos casos, sirven además de mesas de trabajo. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes "gastronorm".

Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de los productos que se van a conservar, pero estarán entre 0 y 3º C, para pescados y carnes, y entre 3 y 7º C para lácteos, frutas y verduras.

Abatidor de temperatura

Los abatirodres de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como los hornos de convección pero al revés, un ventilador hace circular el frío por toda la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de 56 a 10º C en menos de dos horas; una vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con u sistema que evita he llamado efecto iglú, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior. Éste deberá bajar de 65 a  -18º C en menos de cuatro horas.

 

Cámara frigorífica de basuras

Puede tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o bien  de cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basura. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida la descomposición de los mismos con los consiguientes malos olores.

Los robots: en cocina engloban una serie de maquinara que facilita muchas labores dentro de la cocina. Veremos los siguientes:

  • - Cutters:

Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rallado del pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones, algunos incluso trabajan al vacío, lo que evita la oxidación de las farsas y mejora su seguridad higiénica.

  • - Thermomix:

Se conoce como Thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100º C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsión de salsas mucho más fina. Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones. En la elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría.

  • - Vaso americano:

Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, igual que en las Thermomix, aunque sin poder generar temperatura.

  • - Batidora de braza:

Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un braza mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado, dispone de un mando para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en alguna de ellas el brazo con las cuchillas puede sustituirse por unas varillas batidoras.

  • - Batidora amasadora:

Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboraciones de masas.

  • - Picadora de carne:

Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener la precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la máquina después de su uso.

  • - Trinchadora de fiambres

Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos. También pueden cortarse frutas y hortalizas. La trinchadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes.

  • - Envasadora al vacío:

Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, extrayendo el aire y haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o una mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termo sellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.

  • - Centrifugador de verduras:

Es una máquina con un tambor giratorio provisto de una serie de agujeros, en el que se realiza el lavado de verduras y el posterior escurrido mediante centrifugado. Esta máquina se emplea en cocinas con gran producción.

5.2  MOBILIARIO BÁSICO

5.2.1  Mesas de trabajo

Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar la batería.

 

Tajo

Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.

 

Pilas

Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas deberán tener agua fría y caliente.

Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la vajilla.

 

Lavamanos

Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por medio de pedal o palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual; tendrá además cerca un dispensador de papel para el secado de manos. Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos.

5.3  BATERÍA Y UTILLAJE

Lo forman todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en la cocina. Pueden resultar innumerables puesto que existen aparatos para cualquier cosa que se pueda imaginar, por lo que sólo se mostrarán los más importantes.

5.3.1 Batería de cocina

La batería de cocina la forman recipientes e instrumentos para cocinado, preparación o conservación de los alimentos.

  • Marmitas. Las marmitas son unos recipientes de forma cilíndrica y con dos asas. Reciben también otros nombres, como cazuelas o cacerolas, pero su forma y tamaño podemos denominarlas como: marmita, media marmita y rondón.
  • o Marmita: es un recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior a la base. Se emplea principalmente para fondos, cremas y sopas.
  • o Media marmita: su altura viene a ser aproximadamente la mitad que la de la marmita. Se utiliza parar sopas, elaboración de legumbres y cocción de pastas y hortalizas.
  • o Rondón: es una marmita con un diámetro mucho mayor que las anteriores y con menos altura. Se utiliza para el cocinado de todo tipo de elaboraciones. Su baja altura impide que los géneros se deshagan aplastados por el peso, como ocurriría si utilizásemos recipientes más altos.

Todas ellas tienen señalado el diámetro bajo una de las asas, lo que facilita encontrar la tapadera del diámetro correspondiente, que también lo lleva impreso bajo el asa.

  • Cazos. Son recipientes cilíndricos provistos de un mango para posibilitar su manejo. Son de menor tamaño que las marmitas y se emplean para cocinar o "levantar" pequeñas cantidades, elaborar salsas y guarniciones.
  • Sautés. El sauté es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con bordes bajos y provisto de un mango que se emplea principalmente para saltear y elaborar salsas. El sauté tiene las paredes verticales, y el denominado "sauté ruso" las tiene ligeramente abiertas hacia afuera.
  • Placas de horno. También denominadas rustideras, son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos, que se emplean para cocinar géneros en el horno.
  • Sartenes. Las sartenes se emplean para frituras, salteados y elaboración de tortillas y huevos fritos.
  • Paellera. La paellera es una sartén plana y con asas para la elaboración de arroces secos. El varadero nombre de la paellera es "paella", que es como se denomina en la lengua valenciana.
  • Fritura. También llamada "parisina", es una sartén de gran tamaño dotada de asas, que se emplea para frituras y salteados en grandes cantidades.
  • Lubinera. Es un recipiente de forma alargada dotado de una rejilla y una tapa. Se emplea para la cocción de pescados alargados..
  • Turbotera. Tiene los mismos elementos que la lubinera, pero con forma de rombo, y se emplea para a cocción de pescados planos como el rodaballo.
  • Barreños. Se emplean para trabajar las farsas, elaborar adobos, marinadas, ensaladillas, salsas frías, etc.
  • Boles de medio punto. Es un barreño de forma semiesférica, sin base, que se emplea principalmente en pastelería, para elaborar pasta choux, salsas emulsionadas y para batir natas y huevos.
  • Escurridor de verduras. Se utiliza para escurrir hortalizas, una vez lavadas, o para escurrir hortalizas y pastas una vez cocidas.
  • Grasera. Consta de un recipiente y un escurridor o sombrero, que se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras.
  • Recipientes "gastronorm". Se trata de recipientes con unas medidas universalizadas que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplarse a cámaras, hornos, baños maría, expositores, etc., lo que facilita el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales plásticos (en este caso sólo servirían para su conservación). En la actualidad prácticamente todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con las medidas GN o "gastronorm".

5.3.2  Herramientas y utillaje

  • Cuchillos. Los cuchillos son herramientas básicas empleadas en la cocina. Existe una amplia gama de ellos, cada uno con unas características y funciones específicas. Destacamos los siguientes:
  • o Puntilla. Cuchillo de pequeño tamaño empleado principalmente para pelar y tornear las hortalizas.
  • o Cebollero. Cuchillo empleado principalmente para picar y trocear hortalizas. También puede servir para trocear pollos, conejos o productos no muy grandes.
  • o Media luna. Cuchillo empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con la hoja bastante gruesa, lo que les permite partir piezas con huesos pequeños como chuletas.
  • o Macheta. Cuchillo de hoja ancha y gruesa empleada para trocear piezas con huesos de un tamaño relativamente grande.
  • o Deshuesador. Cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnervar carnes.
  • Chaira o eslabón. Utensilio empleado para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.
  • Cacillo. Utensilio para coger líquidos, fondos, salsas, sopas, etc. Suelen tener la capacidad del cacillo indicada en el mango.
  • Espumadera. Utensilio con forma de paleta agujereada que sirve para desespumar fondos, remover y manejar elaboraciones consistentes. También se emplea en frituras.
  • Araña. Es una especie de espumadera de alambre que se utiliza para manejar los géneros en las frituras.
  • Colador. Utensilio dotado de una malla metálica, que se emplea para pasar elaboraciones líquidas sin que se pasen partículas gruesas que alteren la textura final.
  • Chino. Colador de forma cónica que en lugar de malla está formado por una pieza metálica con múltiples agujeros.
  • Mortero. Utensilio cóncavo que se emplea para realizar majados machacando con la llamada "mano de mortero".
  • Mandolina. Utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultarían muy complicados e incluso imposibles de realizar con un simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, o finos cortes ( para patatas chips por ejemplo).
  • Escarchadera. Se trata de un recipiente al que se le acopla una rejilla. Se emplea para abrillantar o sufratar elaboraciones y para escurrir fritos.
  • Espátulas. Las hay triangulares, que se emplean para manejar productos en la plancha, y alargadas, llamadas también ballenas, que se emplean principalmente en pastelería para extender cremas y manejar pasteles y tartas.
  • Rodillo. Se emplea para estirar masas, presionando a la vez que se hace rodar por la masa.
  • Platillos de huevos. Pequeños platos de loza o acero inoxidable que se utilizan para elaborar huevos al plato.
  • Ramiquí. Recipiente cilíndrico de loza, que se emplea principalmente para la elaboración de terrinas y souflés.
  • Moldes. Son recipientes en los que se cocina o se moldea un preparado para que, una vez retirado el molde, quede con la forma de éste. Existen moldes de todo tipo, forma y tamaño.

5.3.3  Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria

Muchas de las técnicas que actualmente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparición de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generación, que permiten además economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolución en la cocina aún está por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma serán estos productos de tecnología de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo.

Las nuevas tecnologías son esas innovaciones que se encuentran en la maquinaria, o en los útiles de trabajo  que facilitan o simplifican el trabajo. Muchas veces no se es consciente de esos avances porque pasan desapercibidos. Hay hornos de convección que llevan un sistema inteligente que selecciona el programa adecuado en función del producto y la cantidad de éste, placas que se encienden en cuanto se coloca un recipiente encima, freidoras reabsorben las emisiones de gases, etc. Pero cuando se habla de nuevas tecnologías se refiere a técnicas como el envasado al vacío o instrumentos como los sifones ISI o la sorbetera " Paco Jet ". Lo cierto es que el envasado al vacío o instrumentos como los sifones ISI o la sorbetera " Paco Jet" de finales de los ochenta también y el sifón ISI es bastante más antiguo, aunque es un poco antes del año 2000 cuando está más generalizado su uso.

Ahora se hablará de algunos de los materiales y maquinarias utilizadas para la elaboración de platos:

  • Sorbetera " Paco Jet ":

Aunque se trata de un aparato de antigua creación, las últimas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona, presentan una textura ideal. La sorbetera es una máquina casi perfecta y, además, es de fácil utilización y de limpieza rápida. Consta de unas cubetas en que se hecha el preparado y se congela; después se somete a la acción de unas cuchillas y una inyección de aire a presión que emulsiona el preparado. Se emplea para sorbetes, helados y espumas dulces o saladas, aunque también se puede emplear para cremas y salsas que, sin tener que pasarlas y una vez emulsionadas, se pueden levantar en el microondas por ejemplo.

  • Sifón ISI:

Este sifón se utilizaba tradicionalmente para montar nata o sustituir a los sifones clásicos, pero en la actualidad se emplea para elaborar espumas muy ligeras. Basa su funcionamiento  en unas cargas de N2O a presión que logran la emulsión del producto al expulsarlo al exterior.

 El sifón de utiliza también para confeccionar espumas, es decir, mousses sin nata, sin huevos y sin ningún otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que obtenemos una preparación de una textura y un sabor inigualables. Cada vez más se usa el sifón y se está difundiendo rápidamente, es uno de los aparatos con los que deberá contar la cocina.

  • Dosificador de salsas:

Es un pequeño recipiente de plástico, que se utiliza para servir mostaza o salsa de tomate en establecimientos de todo tipo, pero su uso en la alta cocina nunca se había planteado en nuestro país.

Su empleo va desde el control del uso del aceite hasta la aplicación rápida de salsas en banquetes, pasando por operaciones más sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelería. Su utilización es enorme fácil y su único inconveniente es que al tratarse de un utensilio tan modesto y barato, es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene.

  • Silpat, flexipan, PVC y otros plásticos:

Las empresas de plásticos han puesto al servicio de la gastronomía una serie de nuevos materiales que representan un avance importante en las cocinas. En su mayoría se utilizan para realizar superficies antiadherentes, así como para fabricar moldes artesanales. Aparte de los productos citados, y con los que ya es posible contar, la tecnología está desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirán en la práctica culinaria.

  • Máquina de vacío:

Este es un aparato cuyos beneficios aún están por descubrirse y que sigue evolucionando. La máquina de vacío tiene dos funciones principales, la conservación y la cocción. Por lo que respecta a la primera de ellas, puede utilizarse con éxito para la conservación de salsas, fondos de cocción, purés y algunas verduras y frutas. Las técnicas de cocción al vacío contribuirán a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso.

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Comentarios Batería, menaje y utensilios para la preparación y presentación de los platos

todo esta super bien solo que faltan imagenes
Gissela Gissela 17/09/2010 a las 02:43
MUY BUENA INFORMACION EEE GRACIAS POR LA AYUDA
angel de jesus angel de jesus 04/10/2010 a las 11:12

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